Pénzügyi menedzsment éttermek számára: így lesz nyereséges a vállalkozásod – 1. rész

Az étteremvezetés egy különösen összetett vállalkozási forma, ahol a kulináris kreativitás mellett a számok szeretete és értése is kulcsfontosságú. Hazai környezetben az élelmiszerárak és a munkaerőpiac hektikus mozgása gyakran meglepi még a legtapasztaltabb vendéglátósokat is, ezért a tudatos pénzügyi menedzsment nem csupán hasznos, hanem elengedhetetlen a túléléshez és fejlődéshez.

Két kulcsterület: étel- és munkaerőköltségek

Az étterem dinamikusan változó kiadásai alapvetően két fő csoportba sorolhatók: ételköltségek és munkaerőköltségek. Ezeken kívül természetesen jelen vannak még kevésbé rugalmas költségek – mint a bérleti díj, közüzemi számlák, engedélyek, biztosítások, vagy az eszközbeszerzés – de ezekhez jóval nehezebb rövid távon hozzányúlni.

A hazai éttermek esetében például a gázszámla egy hidegebb télen (ami a fűtési időszakban a vendégtér temperálását is érinti) kiszámíthatatlanul megugorhat, ahogy egy új tűzhely vagy hűtő cseréje is váratlan, de elkerülhetetlen kiadás lehet. Ezeket a költségeket nem lehet napi szinten befolyásolni – ellentétben azzal, hogy hány fő dolgozik a kevésbé forgalmas napokon, vagy mennyi alapanyagot rendelünk a legforgalmasabb időszakokra.

Ételköltségek– nem csak az alapanyag számít

Sokan hajlamosak úgy kalkulálni, hogy az ételköltség pusztán a hús, zöldség és fűszerek stb. árából áll. Pedig ez jóval többet jelent. Ide tartoznak a vendégek kiszolgálásához szükséges eszközök: elviteles dobozok, szívószálak, szalvéták, jég, házhoz szállításhoz használt csomagolás, sőt, még a fogvájó is. Ezeket is mind kalkulálni kell.

Egy pizzéria például havonta több tízezer forintot költhet csak pizzásobozokra és ezek ára akár évente több alkalommal is emelkedik. Érdemes ezért időnként felülvizsgálni a beszállítókkal kötött szerződéseket, és akár közvetlen gyártóval is tárgyalni nagyobb tételű rendelés esetén.

Munkaerőköltségek– nem csak a nettó bér

A munkaerőköltség messze túlmutat a nettó béren, amit a dolgozó kézhez kap. A vendéglátós munkáltatók számára az egyik legnagyobb kihívást az jelenti, hogy a tényleges költségek elég összetettek és sokrétűek.

Az alapbér mellett számolni kell:

  • járulékokkal (pl. szociális hozzájárulási adó),
  • bérpótlékokkal (pl. éjszakai, hétvégi, ünnepnapi),
  • túlórákkal, amelyek szintén pótlékkal növelik a bérköltséget,
  • fizetett távollétekkel (szabadság, betegszabadság),
  • alkalmazotti juttatásokkal (pl. személyzeti étkezés, borravaló-kompenzáció, bónuszok).

Egyik partnerünk például arról (a tipikusnak mondható történetről) számolt be, hogy egy főszakács kéthetes távolléte alatt nemcsak a távolléti díjat kellett kifizetni, hanem egy magasabb óradíjú beugró séfet is alkalmazni kellett – ráadásul a betanítás miatt csökkent a konyha hatékonysága is. Az ilyen szituációk – ha nincsenek előre modellezve – könnyen felboríthatják a havi költségvetést, főképp egy forgalmas időszakban.

Ezért elengedhetetlen, hogy az étteremvezetők és üzemeltetők tisztában legyenek a valós óránkénti munkaerőköltséggel, ne csak a bérköltség bruttó összegével. Ennek ismerete nemcsak a pontos árazáshoz kell, hanem ahhoz is, hogy a műszaktervezés, helyettesítés és humánerőforrás-gazdálkodás terén költséghatékony, mégis emberközpontú döntéseket lehessen hozni.

Költségek követése – ne csak sejtsd, tudd is

A hatékony pénzügyi menedzsment egyik alappillére a költségek pontos nyomon követése. Sok magyar vendéglátós még mindig „érzésre” dolgozik, pedig a jelenlegi gazdasági környezetben ez rendkívül kockázatos stratégia.

A rendszeres és részletes adatgyűjtés segíti a tudatos döntéshozatalt – ebben pedig az ORSYS Éttermi Szoftver az egyik legerősebb társad lehet. Heti bontásban is érdemes vezetni például:

  • Mennyibe kerültek az alapanyagok?
  • Hány adag étel készült?
  • Mennyi ment kárba?
  • Hány fő dolgozott, és mennyi volt a teljes bérköltség?

ORSYS: automatizált átláthatóság

Az ORSYS rendszerében minden adat valós időben elérhető – nincs többé Excel-táblák közti keresgélés vagy kockás papírra firkált számok. A szoftver automatikusan rögzíti a napi forgalmat, követi a készletmozgásokat, segít az NTAK- és DRS-jelentések elkészítésében, és részletes statisztikákkal támogatja a döntéseidet.

Például:

  • Átlagos eladási ár/adag
  • Selejtszázalék az adott időszakban
  • Legjobban teljesítő napok és időszakok

Ezzel az információval nemcsak utólag tudod meg, hogy mi történt – hanem előre tervezhetsz. Ha a bérköltségek túl magasak, ha túl sok a veszteség, vagy ha épp az egyik étel különösen jól megy – az ORSYS figyelmeztet, és segít gyorsan reagálni.

Ráadásul a rendszer teljesen magyar nyelvű, intuitív kezelőfelülettel rendelkezik, amit még az új kollégák is gyorsan elsajátítanak. Az ORSYS nem bonyolítja, hanem egyszerűsíti a működésedet!

A költségek ismerete: az első lépés a nyereség felé

A gazdasági stabilitás és a nyereségesség alapja a precíz, tudatos pénzügyi tervezés. Ahogy láthattuk, az étel- és munkaerőköltségek adják a legnagyobb mozgásteret a hatékonyság növelésében. Ezek szoros nyomon követése – különösen egy korszerű, magyar piacra optimalizált szoftver, például az ORSYS segítségével – nemcsak a kiadások csökkentésében segít, hanem az üzleti döntések megalapozásában is.

A valódi erő abban rejlik, ha nemcsak azt tudod, mennyit költöttél, hanem azt is, hogy miért, mire, és hogyan lehetne jobban csinálni. Ez különbözteti meg a csupán „túlélő” éttermeket a fejlődőktől.

Következő rész: hogyan növeld a bevételeidet?

A második részben arra fókuszálunk, hogyan hozhatod ki a legtöbbet a forgalomból. Bemutatjuk a leghatékonyabb upsell technikákat a fizikai vendégtérben és az online rendeléseknél, konkrét példákkal. Foglalkozunk a szezonális ajánlatokkal, akciókkal, marketingmegoldásokkal és azzal is, hogyan alakíts ki visszatérő vendégkört.

Mert a pénzügyi siker nemcsak a költségek visszafogásán, hanem a bevételek okos növelésén is múlik.

Tetszett a cikk és hasznosnak találtad? Oszd meg ismerőseiddel is!
Facebook
Twitter
Linkedin

Szükséged van egy profi szoftverre?

Az Orsys éttermi szoftvert pont az olyan vendéglátósoknak találtuk ki mint amilyen Te is vagy!

  • Zöld pipa, ami azt jelöli, hogy igen
    Egyszerű a kezelése és könnyű betanulni,
  • Zöld pipa, ami azt jelöli, hogy igen
    Minden méretben profi megoldásokat nyújt,
  • Zöld pipa, ami azt jelöli, hogy igen
    Időt és energiát spórol meg neked és munkatársaidnak.

Próbáld ki kötelezettségek nélkül és kérd ingyenes bemutatónk.

Kérem az ingyenes demót
Kapcsolódó bejegyzések
Hasonló tartamak